Restaurant le Francilien

LE REGARD DE SERGE VOLKOFF SUR LE « RESTAURANT LE FRANCILIEN »

Le temps des petits plats

Ce sont des images arrêtées. Chacune montre un (ou une) jeune en apprentissage professionnel dans les métiers de la restauration : en cuisine ou en salle. Seul(e) le plus souvent, mais parfois on aperçoit des collègues, des clients. Le corps est tendu vers la tâche ou, rarement, relâché, au rebord d’un plan de travail. Le regard, polarisé sur l’action à réaliser, peut être un temps distrait par le photographe. Le masque - on est en période de virus - tronque la physionomie mais souligne des expressions.

On clique, et l’image révèle son accompagnement sonore. Un bruit professionnel : le choc d’une lame de couteau, le souffle d’un brûleur, le pop d’une bouteille qu’on débouche. Puis, à mi-voix, quelques réflexions de l’apprenti(e), sur l’instant, comme pour soi-même. Et là l’invisible prend toute sa place, avec en première ligne l’invitée numéro 1 de toutes les contraintes de travail : la pression du temps[1].

On comprend la vivacité d’un mouvement, la fugacité d’une odeur, les injonctions à se dépêcher. Les enjeux de qualité qui en dépendent[2] : que ce soit prêt à temps, pas brûlant mais pas trop refroidi ; que le service soit rapide mais respecte les consignes ; que le client pressé y trouve son compte mais qu’aucun ne soit bousculé[3] ; que l’addition soit prête au bon moment mais vérifiée. Et puis la journée qui s’étire et l’impatience…de prendre son propre repas, ou sa douche.

A l’arrière-plan, ce sujet sensible en période d’acquisition du métier[4] : est-ce que j’attrape le rythme, est-ce que je vais me montrer capable, que pensent de moi ce maître de stage, ce formateur, qui me regardent faire ?

Donner vie aux temps du travail à partir d’images fixes, c’était un défi audacieux. Pari gagné.

[1] Gaudart C. et Volkoff S. (2022). Le Travail pressé. Pour une écologie des temps du travail. Les Petits Matins

[2] Dujarier M.-A. (2006). L’idéal au travail. Presses Universitaires de France

[3] Jeantet, A., (2003). « A votre service », la relation de service comme rapport social. Sociologie du Travail vol.45, p. 191-209

[4] Thébault, J. (2016). La transmission professionnelle : mettre à distance les idées reçues. Connaissance de l’emploi, n° 130. https://hal-cnam.archives-ouvertes.fr/hal-02142678/document

Serge Volkoff est Serge Volkoff est statisticien (administrateur de l’Insee) et ergonome, spécialiste des relations entre l’âge, le travail et la santé.